La crisis climática está poniendo a prueba nuestra capacidad para proteger el agua y los alimentos. Los aluviones e inundaciones no solo dejan daños materiales: también pueden generar riesgos sanitarios que persisten después de la emergencia. La recuperación exige identificar estos peligros, verificar las condiciones de seguridad y reforzar la gestión de la inocuidad alimentaria.
Del desastre natural a la emergencia sanitaria
En pocas horas, un aluvión puede transformar el entorno. El agua, el barro y los escombros descienden desde la precordillera, arrastran vehículos, ingresan a viviendas y comprometen la infraestructura urbana. A los daños visibles se suman otros menos evidentes, pero igualmente relevantes para la salud de las personas.
Las emergencias climáticas que han afectado a Chile, incluidas las inundaciones que comprometen la actividad agrícola y el abastecimiento de alimentos, plantean un desafío que va más allá de la respuesta inmediata. Como ha advertido la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA), proteger la inocuidad de los alimentos también debe ser parte de la preparación y respuesta frente a estos eventos.
¿Qué sucede con la seguridad del agua y los alimentos cuando las aguas retroceden y comienza la recuperación?
La pregunta es fundamental, porque el término de la emergencia visible no significa necesariamente que hayan desaparecido los peligros sanitarios.
El barro no llega solo: los peligros que transporta el agua
Un aluvión no arrastra únicamente tierra y piedras. Durante su recorrido, el agua puede entrar en contacto con aguas servidas, residuos domiciliarios, combustibles, sustancias químicas, desechos animales y otros materiales contaminantes.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC) advierten que las aguas de inundación pueden contener microorganismos patógenos y sustancias químicas capaces de provocar enfermedades gastrointestinales, infecciones de heridas y otros problemas de salud.
Entre los peligros microbiológicos se encuentran bacterias como Escherichia coli patógena y Salmonella, además de virus entéricos y parásitos asociados a determinadas fuentes de contaminación. A esto se suma la posible presencia de contaminantes químicos, cuyo riesgo depende de las sustancias involucradas y de las condiciones de exposición.
El peligro no se limita al contacto directo con el agua. La contaminación puede extenderse a los alimentos almacenados, los utensilios, las superficies de preparación, los depósitos de agua y los sistemas de distribución. En consecuencia, un evento de inundación puede comprometer distintas etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el almacenamiento, la elaboración y la comercialización.
Agua segura: la primera barrera de protección
El acceso a agua potable es uno de los factores más críticos durante una emergencia climática. Las inundaciones pueden afectar captaciones, pozos particulares, estanques y redes de distribución, por lo que la disponibilidad de agua no garantiza, por sí sola, que esta sea segura para el consumo.
Cuando existe sospecha de contaminación, es necesario seguir las instrucciones de la autoridad sanitaria y utilizar una fuente alternativa segura mientras no se confirme la aptitud del suministro.
Esta precaución es especialmente importante para beber, preparar alimentos, lavar frutas y verduras, fabricar hielo y limpiar utensilios que entran en contacto con alimentos.
También es fundamental comprender que hervir el agua permite controlar numerosos peligros microbiológicos, pero no elimina contaminantes químicos como combustibles, metales o determinados compuestos tóxicos. Ante la sospecha de contaminación química, hervir el agua no constituye una medida suficiente y se debe recurrir a una fuente segura.
La recuperación del suministro debe considerar, por tanto, la verificación de la calidad del agua y no únicamente la restitución del servicio. Para los establecimientos de alimentos, esto implica evaluar la fuente de abastecimiento, las condiciones de almacenamiento y los usos del agua dentro de sus procesos.
Los alimentos también pueden convertirse en víctimas del desastre
La exposición a aguas de inundación puede comprometer la inocuidad de los alimentos, incluso cuando su apariencia, olor y sabor parecen normales. Por ello, la evaluación del riesgo no puede basarse únicamente en características sensoriales.
Las recomendaciones de ACHIPIA y de organismos sanitarios internacionales apuntan a desechar los alimentos que hayan estado en contacto con aguas de inundación y a extremar las medidas de higiene durante la recuperación. Cualquier decisión de rescate debe considerar la naturaleza del alimento, su envase y las condiciones de exposición, siguiendo las indicaciones de la autoridad competente.
Otro factor crítico es la interrupción del suministro eléctrico. La pérdida de refrigeración puede favorecer la multiplicación de microorganismos en alimentos perecibles, especialmente carnes, pescados, lácteos y comidas preparadas. En estas circunstancias, el tiempo y la temperatura de exposición son antecedentes esenciales para determinar si los productos pueden mantenerse o deben descartarse.
Para las empresas elaboradoras, distribuidoras, los servicios de alimentación y los comercios, la recuperación requiere una evaluación sistemática que considere, entre otros aspectos:
- Materias primas y productos terminados: identificar aquellos expuestos al agua, a condiciones de almacenamiento inadecuadas o a otras fuentes de contaminación.
- Cadena de frío: revisar los registros de temperatura, el tiempo de interrupción de la refrigeración y las condiciones de conservación.
- Instalaciones y equipos: evaluar daños, retirar residuos y ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección adecuados.
- Agua y servicios básicos: verificar que las condiciones de abastecimiento y funcionamiento permitan operar de forma segura.
- Reinicio de operaciones: establecer criterios verificables para autorizar la reanudación de los procesos y documentar las medidas adoptadas.
Reabrir un establecimiento no significa necesariamente que sus alimentos sean seguros. La continuidad operacional debe sustentarse en una evaluación de los peligros y en evidencias de que las condiciones sanitarias necesarias han sido restablecidas.
La inocuidad alimentaria también es parte de la resiliencia climática
Las consecuencias de estos eventos van más allá de las zonas urbanas. En las áreas agrícolas, las inundaciones pueden afectar los suelos, las fuentes de agua para riego y los cultivos. En las cadenas de distribución, pueden interrumpir el transporte, comprometer la refrigeración y dificultar el abastecimiento.
Frente a este escenario, la gestión de la inocuidad alimentaria debe incorporar los riesgos asociados a las emergencias climáticas. No basta con contar con procedimientos para las operaciones habituales: también es necesario anticipar qué hacer cuando las condiciones cambian de manera abrupta.
Los sistemas de gestión de inocuidad pueden fortalecerse incorporando estos escenarios en distintos ámbitos:
- Análisis de peligros: evaluar cómo una inundación, un aluvión o la interrupción de los servicios básicos puede introducir nuevos peligros o modificar los riesgos existentes.
- Planes de emergencia y contingencia: definir responsabilidades, mecanismos de comunicación, fuentes alternativas de agua y criterios para la protección o el descarte de alimentos.
- Control de la cadena de frío: establecer medidas para responder a cortes de energía y fallas de los equipos de refrigeración.
- Limpieza, desinfección y verificación: determinar cómo recuperar las condiciones higiénicas de las instalaciones y comprobar que las medidas aplicadas sean eficaces.
- Reinicio seguro de las operaciones: establecer condiciones documentadas para retomar la producción, el almacenamiento y la distribución.
Estas medidas deben integrarse con los procedimientos de análisis de peligros y control preventivo, los programas de prerrequisitos y los planes de continuidad operacional de cada organización. Su aplicación debe ajustarse a la naturaleza de los procesos, los peligros identificados y los requisitos sanitarios correspondientes.
Prepararse hoy para proteger los alimentos mañana
La experiencia de las emergencias climáticas deja una lección importante: la respuesta a un desastre no termina cuando se retiran los escombros. La recuperación también exige proteger la salud de las personas, restablecer el acceso a agua segura y asegurar que los alimentos que llegan a la población sean inocuos.
Para la industria de alimentos, esto supone fortalecer la preparación, revisar los planes de contingencia y desarrollar las competencias necesarias para identificar peligros y tomar decisiones oportunas en escenarios de emergencia.
Desde 360 GMS, abordamos estos desafíos mediante capacitación, asesoría y acompañamiento técnico en inocuidad alimentaria, sistemas de gestión y control de riesgos. Fortalecer las capacidades de los equipos y preparar a las organizaciones para responder ante situaciones imprevistas contribuye a una recuperación más segura y a una industria de alimentos más resiliente.
Porque cuando el agua baja, la responsabilidad de proteger la inocuidad de los alimentos permanece.