Las recientes investigaciones de la FDA vuelven a poner la atención sobre un parásito transmitido por los alimentos que puede provocar brotes de enfermedad y cuya prevención requiere controles a lo largo de toda la cadena, desde la producción agrícola hasta el consumo.
La inocuidad de las frutas y hortalizas frescas enfrenta un desafío particular: controlar peligros microbiológicos en alimentos que muchas veces se consumen crudos, sin una etapa de procesamiento térmico capaz de eliminarlos.
Entre estos peligros se encuentra Cyclospora cayetanensis, un parásito microscópico responsable de la ciclosporiasis, una enfermedad intestinal que puede provocar episodios prolongados de diarrea y afectar significativamente la salud de los consumidores.
A diferencia de otros peligros microbiológicos transmitidos por los alimentos, Cyclospora presenta características biológicas y epidemiológicas que dificultan su detección, investigación y control. Su presencia en productos frescos exige especial atención a las condiciones de producción, la calidad del agua, la higiene de los trabajadores y las prácticas de prevención de la contaminación.
Un brote que vuelve a poner el foco en los alimentos frescos
El 2 de octubre, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) informó el cierre de su investigación sobre un importante brote multiestatal de ciclosporiasis asociado a lechuga iceberg proveniente de México.
El brote registró 12.883 casos confirmados, 570 hospitalizaciones y 2 fallecimientos en Estados Unidos. La FDA realizó inspecciones y tomó muestras de agua, suelo, sedimentos y lechuga en distintos puntos de la cadena productiva en México. Dos muestras ambientales resultaron positivas para Cyclospora: una correspondió a un estanque que contenía aguas residuales de salida de una planta procesadora y otra a una zanja de drenaje de un productor de lechuga.
Si bien la FDA señala que todavía no existe evidencia suficiente para determinar de manera concluyente cómo ocurrió la contaminación, los resultados confirman la presencia de Cyclospora en el ambiente donde la lechuga fue cultivada y procesada y se suman a la evidencia epidemiológica y de trazabilidad que vinculó el brote con la lechuga iceberg retirada del mercado.
El caso vuelve a demostrar que la prevención de peligros microbiológicos en frutas y hortalizas frescas requiere mirar más allá del producto terminado.
¿Qué es Cyclospora y por qué representa un riesgo?
Cyclospora cayetanensis es un protozoo que infecta el intestino humano. Se transmite principalmente mediante el consumo de agua o alimentos contaminados con materia fecal humana.
Una característica relevante es que los ooquistes eliminados en las heces necesitan permanecer en el ambiente durante aproximadamente una a dos semanas para adquirir capacidad infectante. Por esta razón, la transmisión directa entre personas es poco probable.
Entre los alimentos que históricamente se han asociado a brotes de ciclosporiasis se encuentran las hortalizas de hoja, frambuesas, albahaca, cilantro, perejil y otras frutas y verduras frescas.
Su control presenta dificultades particulares porque el parásito puede estar presente sin alterar las características organolépticas del alimento. Además, el simple lavado no garantiza su eliminación. El CDC recomienda lavar cuidadosamente las frutas y verduras con agua corriente y señala que, cuando sea posible, la cocción a una temperatura de al menos 70 °C permite eliminar Cyclospora.
Esto adquiere especial relevancia en productos que se consumen crudos o listos para consumir, donde no existe una etapa posterior de cocción que permita reducir este peligro.
El impacto sanitario tampoco se limita al número de personas afectadas. Los brotes pueden generar consultas médicas, hospitalizaciones, investigaciones epidemiológicas complejas, retiros de productos y pérdida de confianza de los consumidores.
El brote asociado a lechuga iceberg en Estados Unidos demuestra cómo un peligro parasitario puede adquirir dimensiones importantes cuando un alimento contaminado se distribuye ampliamente y se consume sin tratamiento térmico.
Buenas prácticas para prevenir la contaminación por Cyclospora
La principal estrategia de prevención consiste en evitar que el parásito llegue al alimento, particularmente durante la producción primaria, el manejo del agua agrícola y el procesamiento de frutas y hortalizas frescas.
| Área de control | Buenas prácticas recomendadas |
|---|---|
| Agua agrícola | Evaluar las fuentes de agua, sus usos, la posible influencia de aguas residuales y los riesgos de contaminación fecal. |
| Producción primaria | Implementar buenas prácticas agrícolas, controlar el uso de fertilizantes orgánicos y evaluar los riesgos asociados a inundaciones, escorrentías y otras fuentes potenciales de contaminación. |
| Higiene del personal | Garantizar instalaciones sanitarias adecuadas, lavado de manos y capacitación de los trabajadores que manipulan los productos. |
| Proveedores | Incorporar Cyclospora en la evaluación de peligros cuando corresponda y verificar los controles preventivos implementados por los proveedores. |
| Procesamiento | Prevenir la contaminación cruzada y controlar la calidad del agua utilizada durante las operaciones. |
| Trazabilidad | Mantener registros que permitan identificar rápidamente el origen, procesamiento, distribución y destino de los lotes. |
Estas medidas deben integrarse de manera coherente en los programas de prerrequisitos, sistemas HACCP y evaluaciones de riesgos, considerando las características específicas de cada producto, proceso y cadena de suministro.
La experiencia reciente de Estados Unidos también refuerza la importancia de considerar factores ambientales y de producción primaria dentro de los programas de prevención.
Es importante señalar que el lavado y la desinfección habituales pueden contribuir al control de otros peligros, pero no deben considerarse una medida validada para garantizar la eliminación de Cyclospora. Cuando el producto admite cocción, el CDC indica que alcanzar al menos 70 °C permite eliminar el parásito.
¿Estamos preparados en Chile para prevenir la presencia de Cyclospora en nuestros alimentos frescos?
Para Chile, país con una importante producción y exportación de frutas y hortalizas frescas, estos antecedentes constituyen una oportunidad para revisar los programas de prevención y fortalecer el análisis de peligros a lo largo de la cadena.
Las condiciones que pueden favorecer la contaminación fecal del agua y de los alimentos son relevantes para cualquier cadena hortofrutícola, especialmente cuando se trata de productos que se consumen crudos o mínimamente procesados.
En particular, las empresas deberían preguntarse:
- ¿Se ha considerado Cyclospora en el análisis de peligros de los productos frescos que se consumen crudos?
- ¿La evaluación de riesgos del agua agrícola contempla posibles fuentes de contaminación fecal?
- ¿Los programas de auditoría verifican la eficacia de los controles preventivos y no solamente su existencia documental?
- ¿La evaluación de proveedores considera los peligros asociados al origen de las materias primas y al agua utilizada en producción?
- ¿La trazabilidad permite identificar rápidamente los lotes potencialmente afectados?
- ¿Los programas de prerrequisitos y HACCP consideran adecuadamente los riesgos asociados a la producción primaria?
La ausencia de resultados positivos en los análisis rutinarios no constituye, por sí sola, evidencia suficiente de ausencia del peligro. La prevención requiere un enfoque integrado de inocuidad alimentaria que considere el ambiente, las prácticas agrícolas, el agua, la higiene del personal, los proveedores y las condiciones de procesamiento.
Una oportunidad para fortalecer la prevención
La aparición de Cyclospora en investigaciones internacionales no significa que todas las cadenas de producción de frutas y hortalizas presenten el mismo nivel de riesgo. Sí constituye, sin embargo, una señal para revisar si los sistemas de gestión están identificando adecuadamente los peligros que pueden afectar a los productos frescos.
En 360 GMS trabajamos con organizaciones de la industria de alimentos en inocuidad alimentaria, HACCP, análisis de peligros, programas de prerrequisitos, evaluación de riesgos, auditorías y fortalecimiento de sistemas de gestión, adaptando estas herramientas a las características de cada proceso y organización.
Porque prevenir la contaminación no consiste solamente en detectar un peligro cuando ya está presente. Significa comprender dónde puede introducirse, cómo puede llegar al alimento y qué controles son necesarios para reducir el riesgo antes de que afecte al consumidor.
Para una industria de alimentos más inocuos.