La inocuidad alimentaria evoluciona constantemente y, con ella, también lo hacen las expectativas de los organismos certificadores, las autoridades regulatorias y los clientes. Si durante años el cumplimiento de procedimientos fue suficiente para demostrar la eficacia de un sistema de gestión, hoy el foco está puesto en un aspecto mucho más desafiante: la capacidad de justificar técnicamente cada decisión mediante evidencia científica.
Este cambio adquiere especial relevancia con la implementación de FSSC 22000 Versión 7, que fortalece el enfoque basado en riesgos y exige que las organizaciones demuestren que sus procesos de gestión de la inocuidad se sustentan en información objetiva, actualizada y técnicamente válida.
En 360 GMS analizamos cómo este nuevo enfoque transformará la preparación de las empresas para las auditorías y qué competencias deberán desarrollar los profesionales del sector alimentario.
FSSC 22000 Versión 7: del cumplimiento a la justificación técnica
El concepto de evidencia científica no es nuevo. Ya estaba presente en ISO 22000, en los principios del Codex Alimentarius y en diversas regulaciones internacionales relacionadas con la inocuidad alimentaria.
Sin embargo, FSSC 22000 Versión 7 pone un énfasis mucho mayor en la capacidad de las organizaciones para demostrar que sus decisiones están fundamentadas en información científica y análisis objetivos.
La pregunta que hoy deben responder las empresas ya no es únicamente:
¿Cumplimos con el requisito?
Ahora el desafío es mucho más amplio:
¿Podemos demostrar por qué tomamos esa decisión y cuál es la evidencia científica que la respalda?
Esta diferencia puede marcar el resultado de una auditoría.
Cuando una auditoría cambia de nivel
Imagine el siguiente escenario.
Durante una auditoría, el auditor solicita revisar el programa de monitoreo ambiental para Listeria. El responsable del sistema presenta la frecuencia de muestreo, los puntos de control definidos y las acciones correctivas implementadas.
Hasta ese momento, todo parece conforme.
Entonces el auditor formula una pregunta clave:
¿Qué evidencia científica utilizaron para definir esos puntos de muestreo y esa frecuencia de monitoreo?
En ese instante, la auditoría deja de evaluar únicamente el cumplimiento documental y comienza a analizar el fundamento técnico de las decisiones.
Mostrar procedimientos aprobados o registros correctamente completados ya no es suficiente. La organización debe demostrar que sus criterios fueron establecidos a partir de información objetiva, estudios técnicos, análisis de riesgos y evidencia disponible.
Ese es uno de los principales cambios que introduce FSSC 22000 Versión 7 y una de las competencias que distinguirá a las organizaciones con sistemas de gestión maduros.
¿Dónde exige FSSC 22000 Versión 7 el uso de evidencia científica?
El enfoque basado en evidencia se refleja de manera transversal en numerosos procesos del sistema de gestión de inocuidad. Entre ellos destacan:
- Evaluación y actualización de los peligros para la inocuidad alimentaria.
- Validación y verificación de las medidas de control.
- Gestión del cambio y evaluación de su impacto en el sistema.
- Diseño e implementación de programas de monitoreo ambiental.
- Determinación de frecuencias de limpieza, inspección y verificación.
- Análisis de tendencias provenientes de auditorías, reclamos, indicadores y resultados analíticos.
- Fortalecimiento de la cultura de inocuidad mediante decisiones objetivas y medibles.
En todos estos procesos, la organización debe demostrar que las decisiones adoptadas cuentan con un respaldo técnico suficiente.
¿Qué significa tomar decisiones basadas en evidencia?
Para Mónica Galleguillos, Directora de Desarrollo de Negocios de 360 GMS, tomar decisiones basadas en evidencia significa utilizar la mejor información disponible para reducir la incertidumbre y justificar técnicamente cada acción dentro del sistema de gestión.
Esta evidencia puede provenir de distintas fuentes, entre ellas:
- Publicaciones científicas revisadas por pares.
- Documentos y directrices del Codex Alimentarius.
- Evaluaciones de riesgo elaboradas por organismos internacionales.
- Guías regulatorias nacionales e internacionales.
- Estudios de validación.
- Literatura técnica especializada.
- Análisis estadísticos del propio proceso.
- Resultados del monitoreo ambiental.
- Estudios de vida útil.
- Investigaciones de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Datos históricos generados por la propia organización.
La experiencia de los profesionales continúa siendo un elemento fundamental, pero actualmente debe complementarse con información objetiva que permita demostrar que las decisiones adoptadas son técnicamente sólidas.
Una competencia estratégica para la industria alimentaria
La capacidad de buscar, interpretar y aplicar evidencia científica ya no constituye una habilidad exclusiva de investigadores o especialistas en desarrollo. Se está transformando en una competencia esencial para responsables de calidad, líderes de inocuidad, auditores internos, consultores y profesionales que participan en la implementación y mantenimiento de sistemas de gestión certificados.
Las organizaciones que desarrollen esta capacidad estarán mejor preparadas para enfrentar auditorías, justificar sus decisiones y fortalecer la confianza de clientes, organismos certificadores y autoridades regulatorias.
En un entorno donde los riesgos evolucionan constantemente, las decisiones sustentadas en evidencia representan una ventaja competitiva y un pilar para la mejora continua de la inocuidad alimentaria.
360 GMS: desarrollando competencias para una gestión basada en evidencia
En 360 GMS creemos que la formación debe ir más allá de la interpretación de los requisitos normativos. Nuestro enfoque busca desarrollar profesionales capaces de analizar información científica, evaluar riesgos, validar controles y tomar decisiones técnicamente fundamentadas, alineadas con las exigencias de FSSC 22000 Versión 7 y los principales estándares internacionales de inocuidad alimentaria.
Prepararse para las nuevas auditorías significa mucho más que cumplir una lista de requisitos. Significa comprender el fundamento técnico detrás de cada decisión y ser capaz de demostrarlo con evidencia.